まぐろの部位｜マグペディア

まぐろの部位を徹底研究

まぐろは頭から尻尾まで色々な料理で食べられています。ここでは、各部位の特長を説明して行きます。

背（かみ・なか・しも）

部位としては中トロですが、しもに行くにしたがって脂は薄くなります。又、魚によってはほとんど脂が無い物もいます。
筋は細くて弱いので口当たりが良いです。

赤身

本来、皮の近くの脂が乗っている所を柵取りする際にはねるまぐろの中心に近い所の身（てん身）が赤身になるのですが、スーパーなどでは脂の乗っていない魚を丸ごと『赤身』として販売している場合が多く見受けられます。
同じ赤身を食べるにしても、『てん身』の方が筋も少なく、味も濃厚なのでこっちがおすすめです。

腹（かみ・なか・しも）

しもに行くにしたがって大トロから中トロ程度に脂ののりも少なくなっていきます。
頭に近い程筋が太くて強くなりますが、脂ののった魚であればさほど気にならない位口で溶けます。
脂身大好きな人におすすめの部位です。

カマトロ

上のイラストを見ても解る通り、一匹からほんの少ししか取れません。細かい筋が網目状に入っている為歯ごたえはしっかりしていますが。脂ののりと旨味は腹かみの大トロより上だと思います。
個人的には歯ごたえも好きですね。

カマ

カマの部分は骨がかなり入り組んでいるので焼いてお箸でほじりながら食べるのが一番良いと思います。
バーべキュー等でホイルにくるんで焼いても美味しいですよ。

脳天（鉢の身）

見た目はかなり筋ばっていますが腹かみ同様にそこまで食感は気になりません。脂ものって味も濃厚なのでファンも多いですね。

ほほ肉

かま同様に焼いて食べるのがおすすめ。パン粉を付けてカツにしても美味しいです。焼くにしても揚げるにしても下味をしっかりつけると美味しく食べれます。